Naminis baltųjų vynuogių vynas: paprasti receptai

Kas turi vynuogyną šalyje, vargu ar gali atsispirti pagundai mokytis vyno gamybos. Virtuvės gaminimas daro gėrimą tikrą ir sveiką. Baltąjį vyną sunkiau paruošti, tačiau laikoma sudėtingesne. Jei norite nustebinti net gurmanus, pabandykite savo namuose pagaminti vyną originaliu būdu iš savo baltųjų vynuogių. Populiarios baltos veislės Maskvos regione ir Centrinėje Rusijoje yra Lydija, Baltoji Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentine. Muscat baltos vynuogės (Isabella, White Muscat) tinka rožiniams vynams gaminti.

Patarimas! Baltųjų vynuogių vynuogės nėra pasirinktos uogų spalvai, bet skonio subtilumui ir gėlių aromato šviežumui.

Jūs galite gauti lengvo gėrimo iš bet kokios veislės, tačiau pernelyg tamsūs veislių balzamai nebebus baltojo vyno.

Uogų rinkimas ir paruošimas

Baltos vynuogės, subrendusios vėliau tamsios, be baltųjų vynų rekomenduojama šiek tiek pervertinti. Kai kurie vyndariai klasterius palieka prie pirmojo šalčio, kiti nori pašalinti uogas šiek tiek rūgštumu. Taigi, gaunami skirtingi baltojo vyno skoniai.

Baltos vynuogių vynai gali būti desertai ir sausi. Desertas, gaunamas iš pernokusių aukšto cukraus kiekio. Sausiems vynams bus reikalingos didesnės rūgštingumo uogos, todėl jos bus nuimamos iš karto po pilno nokimo. Abu variantai turi savo niuansus (įskaitant sezono oro sąlygas ir regiono klimatą), todėl eksperimentų apimtis yra didžiulė.

Surinktos vynuogės turėtų būti 2 dienas vėsioje vietoje. Baltos vynuogės naminiams vynams negali būti plaunamos. Vandens srautas nuplauks laukinių vynų mieles ir fermentacija nebus. Galite pridėti nusipirkto sauso vyno mielių, tačiau bylos meistrai vertina laukinius. Uogų paruošimas yra kruopščiai supjaustytų, supuvusių ir pažeistų vynuogių rūšiavimas ir skerdimas. „Sprigs“ gali būti paliktas gėrimui „razinoms“.

Taros tvarkymas

Idealiai tinka naminio vyno fermentacijai, kad įsigytumėte 10 arba 20 litrų stiklinį butelį, priklausomai nuo jūsų gamybos apimties. Geriau paruoštą vyną laikyti stiklo buteliuose su mediniais žemės kamščiais. Leidžiama naudoti keramines ir emalines, tačiau tai nėra taip patogu (nuosėdos nėra matomos, sunku suprasti aiškinimo momentą). Baltąjį vyną galite gaminti iš vynuogių medinėse statinėse, tačiau juos sunkiau dezinfekuoti (fumiguoti su siera).

Visi įrankiai ir įrankiai, liečiantys vynuogių sultis, turi būti nerūdijančio plieno. Konteineris ir įrankiai iš anksto išvalomi kepimo soda, kruopščiai nuplaunami tekančiu vandeniu ir išdžiovinami.

Pagrindiniai baltojo vyno gamybos technologijos skirtumai

Restorane siūlomų vynų įvairovė turėtų papildyti pasirinktus patiekalus, atskleidžiant jų sudėtingumą. Baltas vynas skiriasi nuo raudonos spalvos, o ne vynuogių spalva. Baltasis vynas pasižymi švelnesniu ir subtilesniu skoniu, be odos odos astringumo. Odoje taip pat yra dažančiųjų pigmentų, kurie nėra baltojo vyno. Vadinasi, pagrindinis technologinis baltųjų vynų paruošimo skirtumas yra išspaudžiamų sulčių sąlytis su uogų oda.

Baltos vynuogės, kurių rūgštingumas mažas, tinka baltajam vynui. Klasikiniai receptai neapima cukraus, nes suprantama, kad uogos yra pakankamai saldus. Bet kokiu atveju, pridėtojo cukraus kiekis naminiame baltame vyne yra nedidelis.

Proceso veiksmai

Tie, kurie turi namų vyno gamybos patirtį, supranta sterilumo palaikymo svarbą viso proceso metu. Padarykite taisyklę, kad žarnas ir įrankius kasdien apdorokite 2% natrio tirpalu. Baltojo vyno gamybos technologija apima 6 etapus:

  • gauti vynuogių sultis;
  • nusėdimas ir nuosėdų pašalinimas;
  • aktyvi fermentacija;
  • "Tylus" fermentavimas;
  • pašalinimas iš nuosėdų ir filtravimo;
  • jaunų vynų išpilstymas į konteinerį ir senėjimas.

Apsvarstykite kiekvienos iš jų savybes.

Gauti vynuogių sulčių

Baltos vyno sultys neturėtų liestis su oda. Geriausias būdas padaryti kokybišką sultį yra gauti ją sunkiuoju jėga. Šiuo atveju vynuogių sultys išsiskiria sunkio jėga, o pačios uogos veikia kaip spauda. Jūs gausite lengvas sultis be celiuliozės. Vienintelis šio metodo trūkumas yra tas, kad sulčių gavimas užtrunka ilgai.

Dideliems kiekiams ši parinktis gali būti netinkama. Tada švelniai išspauskite sulčių rankomis. Presų ir sulčių naudojimas draudžiamas, nes technika gali pakenkti kaulams ir nepageidaujamoms medžiagoms patekti į gėrimą, o tai paveiks jo kokybę.

Nusodinimas ir nuosėdų šalinimas

Namuose šviežia spaudžiama vynuogių sultys taps drumstas. Tokia būtinybė turi būti pakeista. Atskyrimas atliekamas stikliniame butelyje 6 - 12 valandų vėsioje vietoje.

Patarimas! Nepalikite misos be priežiūros. Aukštoje temperatūroje ji gali fermentuotis, o išlaikymas turi sustoti.

Kad būtų išvengta ankstyvo fermentacijos, misa turi būti fumiguota sieros danga. Norėdami tai padaryti, degančioji danga nuleidžiama į tuščią butelį (neliesdami sienų) ir, kai tik ji sudega, užpilkite misą į 1/3 konteinerio tūrio, uždarykite dangtelį ir šiek tiek sumaišykite, kad ištirptų dujos. Tada dygliukas vėl nuleidžiamas, pridedama kita dalis ir sumaišoma. Procedūra kartojama keletą kartų, kad užpildytumėte butelį.

Kai srutos nusėda ir sultys tampa lengvesnės, ji įpilama į švarų fermentacijos butelį per sifoną arba vamzdelį.

Kai kurie receptai siūlo sieros sulfaciją (sieros dioksido pridėjimą), bet namuose pakanka atlikti fumigaciją, kuri turi panašų poveikį.

Aktyvi fermentacija

Kaip jau minėta, vynuogių paviršiuje yra laukinių mielių. Kadangi uogų odos nėra susijusios su baltojo vyno miltų paruošimu, joje bus mažai mielių. Dėl to fermentacija bus kaprizinga ir ilgesnė. Kaprizumas yra išreikštas ypač jautrumu temperatūrai. Nedelsdami parinkite vietą su galimybe, jei reikia, šildydami ar ventiliuodami. Optimali fermentacijos temperatūra turi būti nuo 18 iki 24 laipsnių Celsijaus.

Kitas reikalingas reikalavimas tinkamam fermentacijos procesui yra deguonies patekimo į misą nutraukimas. Norėdami tai padaryti, jie organizuoja vandens kamštį (jie nuleidžia žarnas, kad nutekėtų fermentacijos anglies dioksidas į vandens skardines) arba vietoj dangtelių dėvėtų gumines pirštines su keliomis adatos punkcijomis.

Optimaliomis sąlygomis aktyvi balto vynuogių sulčių fermentacija trunka apie 1 savaitę, po to procesas nyksta, bet nesibaigia.

Svarbu! Po aktyvaus fermentavimo, vandens vartai išlieka, nes anglies dioksidas vis dar išleidžiamas. Jei uždarysite dangtelius, dujų slėgis juos sumažins.

"Silent" fermentacija

Jei norite, kad naminis vynas taptų stipresnis „ramioje“ fermentacijos stadijoje, į jį pridėta cukraus. Ką suteikia cukrus? Skaldant cukrų, mielės sudaro alkoholį. Natūralių cukrų kiekis, net ir saldžiųjų baltųjų vynuogių uogų, leis gaminti ne daugiau kaip 12% stiprumo vyną, o pridėjus granuliuoto cukraus - iki 16%. Po to, kai išmatuojate alkoholio kiekį, „ramybės“ fermentacijos etape būtina pridėti cukraus. Tačiau yra receptų, kuriuose cukrus nedelsiant sumaišomas su misa.

„Ramiojo“ fermentacijos metu svarbu, kad buteliuke esantis temperatūros ir skysčio stabilumas būtų svarbus. Jūs negalite sumaišyti turinio ar net tiesiog pertvarkyti į kitą vietą. Šis etapas trunka nuo 3 iki 4 savaičių. Yra du proceso užbaigimo požymiai:

  • mažų burbulų nebuvimas;
  • aiškiai apibrėžti nuosėdas ir išvalytą jaunąjį vyną.

Kai kurie patyrę vyndariai taip pat naudojasi trečiuoju ženklu: deginant jauną vyną, cukrus neturi būti jaučiamas. Tačiau, kad būtų galima teisingai daryti išvadą dėl vyno skonio analizės, ne kiekvienas naujokas. Jei reikia paruošti saldų pusiau saldų vyną, fermentacija dirbtinai nutraukiama, smarkiai sumažinant temperatūrą.

Pašalinimas iš nuosėdų ir filtravimo

Nuimkite jauną vyną iš nuosėdų ir nedelsiant. Šiame etape pakuotė su fermentuotu vynu yra dedama ant stalo (atsargiai, kad nebūtų sutrikdyta nuosėdų) ir ant grindų dedami švarūs sterilizuoti buteliai. Naudojant žarną ar vamzdelį, gėrimas pilamas gravitacijos būdu, nuleidžiant žarną prie grimzlės. Tada vyno likučiai su mielių nuosėdomis pilami į mažesnį indą, paliekamą nusėsti, ir pakartokite drenavimo procedūrą.

Likusios nuosėdos filtruojamos per kelis marlės sluoksnius. Filtratas papildomas buteliais iki kaklo vidurio. Vyno buteliai yra užsandarinti ir įdėti vėsioje vietoje (ne daugiau kaip 15 laipsnių) 30 dienų. Tai baigia pirmąjį filtravimo etapą.

Po 30 dienų jaunasis vynas vėl pilamas į švarius butelius, paliekant liekaną apačioje.

Užpildymas ir pakavimas

Užpildyti vyno buteliai uždaryti dangčiais ir laikomi ne aukštesnėje kaip 15 laipsnių temperatūroje.

Pastaba! Nuosėdos yra mielės. Jei jie nebus pašalinti, jie sugadins naminio vyno skonį ir aromatą.

Prieš vartojimą vynas brandinamas nuo 2 mėnesių iki kelių metų (priklausomai nuo veislės).

Laikydamiesi kelių paprastų rekomendacijų, galite būti tikri dėl vynuogių gėrimo sėkmės.

Geriausi receptai

Iš įvairiausių būdų, kaip padaryti naminį baltąjį vyną, pastebime įdomiausią.

Šaldytas uogų vynas

Ruošiant vyną, šiek tiek nesubrendusios baltos vynuogių uogos rūšiuojamos ir užšaldomos 24 valandas. Žemos temperatūros poveikis atskleidžia aromato ir gaivumo gaivumą. Kadangi vynuogės yra ne brandinamos, įpilkite cukraus (10 kg vynuogių - 3 kg cukraus). Sultys turi būti paspaudžiamos, nelaukiant visiško uogų atšildymo. Be to, virimo receptas sutampa su klasikine schema.

Vynas iš baltųjų ir raudonųjų vynuogių

Baltos vynuogės gali susimaišyti su tamsiu. Tinkamos raudonųjų vynuogių uogos su balta sultimi. Jo papildymas suteiks gėrimui pikantišką skonį, būdingą raudonam vynui. Visos uogos yra sumaišytos ir susmulkintos. Gauta masė yra kaitinama, bet ne virinama. Tada jis turi būti atšaldomas ir paliktas po junga 3 dienas. Visiems receptams su pašildančiu misu reikia papildyti vyno mieles. Plaušienos atskyrimas atliekamas po aktyvios fermentacijos.

Išvada

Atsižvelgiant į visų baltųjų vynų paruošimo etapų taisykles, galite saugiai eksperimentuoti su veislėmis (paimkite kelių baltųjų veislių uogas), su uogų brandinimo laipsniu ir pridėto cukraus kiekiu. Atsižvelgiant į vyraujančias oro sąlygas, vynuogių kokybė kasmet pasikeis. Siekiant kontroliuoti vyno kokybę tam tikru mastu, naudinga išlaikyti darbo žurnalą, kuriame būtų galima atkreipti dėmesį į vynuogių auginimo sąlygų (sausrų, lietaus, rekordinės šilumos ar vėsios vasaros) savybes, uogų derliaus nuėmimo laiką, fermentacijos proceso detales ir pan.