Kodėl naminis vynas nustojo fermentuotis

Žmonės, dalyvaujantys vyno gamyboje, kartais susiduria su tokia problema, kai vyno misos fermentacija staiga sustoja. Tokiu atveju yra gana sunku nustatyti, kodėl fermentacija sustojo, nes toks įvykis gali įvykti net tada, kai stebima visa naminių vynų technologija. Ir ši problema yra gana rimta, nes gali pabloginti visą vyno medžiagą, o tai reiškia, kad vyndarių darbas nusileis, o produktai gali būti išmesti.

Norėdami nuspręsti, ką daryti tokioje situacijoje, pirmiausia turite sužinoti, kodėl vynas nustojo fermentuotis konkrečiu atveju. Kokie veiksniai gali sukelti naminių vynų fermentacijos sustabdymą ir tai, kaip galite atnaujinti šį procesą - tai bus straipsnis.

Fermentacijos proceso savybės

Namų vyno technologija gali būti skirtinga, be to, vyno gamyboje galima naudoti įvairius produktus: vaisius, uogas, vynuoges. Bet kokiu atveju naminis vynas turi būti fermentuojamas, kitaip vaisių ir uogų sultys netaps vyno gėrimu.

Vynas arba mielės yra atsakingos už vaisių sulčių fermentaciją. Paprastai šie grybai yra ant vaisių ir uogų odos ir yra balti arba pilkšvi.

Šie grybai maitina cukrų, jų gyvenimo procese, jie apdoroja cukrų, paverčia jį alkoholiu - tai daro sultis alkoholiniu gėrimu. Be alkoholio, fermentacijos procese susidaro anglies dioksidas, o jis išpylia pirštines ant vyno butelių arba iš vandens spąstų išeina oro burbuliukų pavidalu.

Natūralus cukrus randamas beveik visuose vaisiuose ar uogose, tik jų kiekis gali skirtis. Vyno gamyboje šie produktai yra tinkami, kai gana didelis kiekis natūralaus cukraus yra gliukozės, sacharozės ir fruktozės pavidalu.

Cukraus kiekis vaisiuose ir uogose gali priklausyti nuo tokių veiksnių:

  • pasėlių veislė;
  • vaisių ar vynuogių brandumas;
  • vaisių rinkimo laikas;
  • vaisių senėjimo laikas tarp derliaus nuėmimo ir vyno dėjimo.

Norint paruošti kokybiškus naminius vynus, rekomenduojama rinkti tik pilnai subrendusius vaisius ir uogas, tai padaryti laiku, norėdami rinktis veisles, pasižyminčias aukštu cukraus kiekiu vaisiuose (vaisių skonis turėtų būti saldesnis nei rūgštesnis).

Dėmesio! Perdirbti vaisiai, vynuogės ir uogos nėra tinkamos vynui gaminti, nes jos gali puvinėti arba turėti pelėsių pėdsakų, kurie visiškai sugadina naminį vyną.

Dėl natūralaus cukraus kiekio gaminiuose vyndariai papildomai naudoja granuliuotą cukrų. Sunkumas slypi tuo, kad labai sunku apskaičiuoti tinkamą cukraus kiekį, todėl geriau namuose pagamintam vynui iš karto imtis saikingai saldžių vaisių ir uogų.

Kodėl neturite keltų naminio vyno

Ne tik pradedantiesiems, bet ir patyrusiems vyndariams gali kilti problemų sustabdyti naminio vyno fermentaciją. Ir vynas gali ne iš pradžių fermentuotis ir staiga sustabdyti fermentaciją. Tam gali būti kelios priežastys, todėl joms reikalingas specialus sprendimas.

Kodėl naminių vynų fermentacija gali sustoti:

  1. Praėjo per mažai laiko. Vyno grybams reikia laiko pradėti savo darbą. Mielių aktyvavimo greitis priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant: cukraus kiekį voke, žaliavos rūšį, misos temperatūrą, starterio tipą arba grybų tipą. Kai kuriais atvejais vynas gali pradėti fermentuotis po kelių valandų po to, kai butelis uždarytas vandens plombomis. Ir taip pat atsitinka, kad fermentacija prasideda tik po trijų dienų. Abi šios situacijos yra normos, tačiau vyndarys turėtų nerimauti, kai vynas fermentuojasi ne ilgiau kaip tris ar keturias dienas nuo to laiko, kai vynuogės fermentuojamos.

  2. Vyno rezervuaras nėra sandarus. Faktas yra tas, kad normalus naminio vyno fermentavimas turėtų vykti, kai produktas yra visiškai užsandarintas, ty išorinis oras neturi patekti į vyną. Nes vynas nėra pats oras, bet jame esantis deguonis. Tai deguonis, kuris sukelia drėgmę, vynas galiausiai virsta vyno actu. Dažnai vyndarys mano, kad jo vynas nėra fermentuotas, nes jis vertina defluotą pirštinę arba burbuliukų nebuvimą vandens ruonyje, tačiau paaiškėja, kad butelis nėra sandariai uždarytas. Dėl to anglies dioksidas išsiskiria po dangčiu arba po pirštinės gumine juosta, todėl jis išleidžiamas. Tačiau vynas klajoja, tik tai nėra matoma. Atrodo, kad tokioje situacijoje nėra nieko pavojingo, bet ne. Faktas yra tai, kad proceso pabaigoje fermentacija silpnėja, anglies dioksido slėgis tampa ne toks stiprus. Dėl šios priežasties deguonis iš oro gali lengvai patekti į baką ir sunaikinti viską, beveik fermentuotą, vyną.

  3. Temperatūros svyravimai. Normaliam fermentavimui vynas turėtų būti patalpoje, kurios temperatūra yra nuo 16 iki 27 laipsnių. Grybai gyvena ir dirba tol, kol vyno temperatūra nesumažės žemiau 10 laipsnių ir neviršija 30 laipsnių. Aušinimo atveju mielės „užmigsta“ ir nusodina, o jei vynas yra perkaitintas, grybai paprasčiausiai miršta. Vyno grybai, kurių temperatūros svyravimai vis dar nemėgsta: vynas vyks gerai tik esant stabiliai temperatūrai.

  4. Cukraus kiekio pažeidimas. Leistini cukraus kiekio vyno kiekiai - nuo 10 iki 20%. Jei šios ribos pažeidžiamos, fermentacija sustos. Sumažėjus cukraus kiekiui, grybelis neturi nieko, ką reikia apdoroti, ir visas cukraus kiekis virdoje virsta alkoholiu, jie miršta. Kai vyno cukraus kiekis yra per didelis, mielės nesugeba susidoroti su tokiu kiekiu ir vynas yra išsaugotas.
  5. "Neveikiantis" mielės. Dauguma vyndarių naudoja laukinių mielių, ty tuos, kurie yra vaisių ir uogų žievelės, kad pagamintų naminį alkoholį. Laukiniai grybai yra labai nenuspėjami, jie gali pirmiausia išsivystyti aktyviai, o tada staiga sustabdyti vyno fermentaciją. Taip pat įmanoma, jei vaisius buvo nuplaunamas arba kai derliaus išvakarėse pasirodė nepakankamas mielių kiekis.

  6. Uogų ar vaisių sulčių tankis. Kai kurie vyno produktai, pvz., Slyvos, serbentai, kalnų pelenai, labai sunku sultims duoti po trupinimo, jie sudaro storą tyrę. Išsiaiškino, kad storesnė misa, tuo sunkiau fermentuoti.
  7. Pelėsiai Kepant naminį vyną, labai svarbu stebėti visą sterilumą: konteinerius, rankas, produktus. Siekiant neužkrėsti vyno su pelėsių grybais, visi patiekalai turi būti sterilizuojami ir plaunami soda. Nereikalaujama įterpti į riebalų raižytus ar suteptus produktus, jie gali būti užteršti pelėsiu. Be to, neleidžiama naudoti medžiagos, ant kurios jau yra pėdsakų. Todėl prieš gaminant vyną, uogos ir vaisiai yra kruopščiai surūšiuoti.
  8. Natūralus fermentacijos pabaiga. Kai vyno alkoholio kiekis siekia 10-14%, vyno mielės miršta. Todėl naminis vynas negali būti stipresnis (jei jis nėra fiksuotas su alkoholiu, žinoma). Dažniausiai namų vyno fermentacija trunka nuo 14 iki 35 dienų, po to procesas palaipsniui sulėtėja, kol jis visiškai sustos. Apie tai galite sužinoti dėl nuosėdų atsiradimo butelio apačioje, pačios vyno išaiškinimo ir burbuliukų nebuvimo hidraulinio sandariklio konstrukcijoje arba išvalytos pirštinės.

Dėmesio! Konteinerį su vynu, kuris yra fermentacijos stadijoje, galima atidaryti tik tada, kai tai būtina (pvz., Pridėkite cukrų), o ne ilgiau kaip 15 minučių.

Ką daryti vyno fermentavimui

Sužinoję, kodėl nustojo vartoti misą (arba neprasidėjo), galite pabandyti ištaisyti šią situaciją. Problemos sprendimo būdai priklauso nuo priežasties.

Taigi, vyną darykite šiais būdais:

  • sustiprinti dangčio arba hidraulinio sandariklio sandarumą. Norėdami tai padaryti, galite naudoti tešlą arba kitą lipnią masę, kuri yra padengta butelio kakleliu sąlyčio su dangčiu arba pirštine vietoje. Atidarykite butelį rečiau ir, jei darote, tik kelias minutes.
  • Įsitikinkite, kad vynas yra pastovi tinkama temperatūra - nuo 16 iki 27 laipsnių. Jei misa yra perkaitinta, galite pabandyti pridėti tam tikrą specialų vyno mielių - fermentacija turėtų prasidėti dar kartą.
  • Jei vynas nepradeda fermentuotis keturioms dienoms ir atrodo per storas, galite pabandyti sulaužyti misą, pridedant dalį rūgščios sulčių arba vandens. Skystis neturi viršyti 15% viso tūrio.

  • Patikrinkite cukraus kiekį specialiu prietaisu - hidrometru. Jei tokio įrankio nėra, vyno skonis: jis turėtų būti saldus, pavyzdžiui, arbata ar kompotas, bet ne užsikimšęs (pavyzdžiui, uogienė), o ne rūgštus. Cukrus gali pridėti ne daugiau kaip 50-100 g litre sulčių, kitaip fermentacija nebus pradėta. Geriau granuliuotą cukrų supilkite į mažas, lygias dalis per kelias dienas. Taigi grybai apdoros cukrų palaipsniui, o tai ilgina vyno fermentaciją.

  • Kai fermentacijos sustabdymo priežastis yra prastos kokybės mielės arba nepakankamas mielių kiekis, reikia pridėti šviežią grybų dalį. Juos galima rasti specialiame rauge, vyno parduotuvėje, aukštos kokybės razinose arba keliose nevalytų vynuogių uogose. Šie komponentai pridedami prie misos ir sumaišomi.
Svarbu! Taip pat yra tokių atvejų, kai būtina priversti sustabdyti vyno fermentaciją.

Tai galima padaryti keliais būdais: pridėti alkoholio į misą, paimti butelį į kambarį, kurio temperatūra yra žemesnė nei 10 laipsnių, šildyti vyną iki 35-55 laipsnių (šis procesas vadinamas pasterizavimu). Visais šiais atvejais grybai miršta ir fermentacija sustoja.

Jei naminis vynas nustojo fermentuotis, tai nėra priežastis įpilti - situacija gali būti ištaisyta. Visų pirma, vyno gamintojas turi išsiaiškinti, kodėl taip atsitiko, kur jis pažeidė technologiją ir imasi atitinkamų priemonių.

Taip pat yra tokių atvejų, kai neįmanoma padėti kaltės. Tada dar reikia išmokti iš savo klaidų, kad nuo šiol jų nebūtų.