Atėjo laikas, kai gyvūnai, specialiai auginami mėsai, turi būti paskersti ir supjaustyti į gabalus tolesniam sandėliavimui. Kiaulių skerdenų pjovimas yra atsakingas užsiėmimas, kuris reikalauja laikytis tam tikrų subtilybių. Po teisingo pjovimo modelio galėsite gauti kokybiškus produktus.

Bendrosios skerdenų pjaustymo taisyklės

Miręs gyvūnas, kuris jau kraujavo ir sudegino, yra paruoštas tolesniam perdirbimui. Sekos sekimas padės tinkamai iškirpti kiaulę ir bus raktas į aukštos kokybės mėsą. Pirmiausia reikia pasiimti reikiamus įrankius:

• universalus peilis, kurio mentės ilgis ne mažesnis kaip 18 cm;
• kirvė kaulų pjaustymui;
• pjūklas su smulkiais dantimis.

Ideali sąlyga tolesniam pjovimui yra karkaso kabimas. Tokioje būsenoje raumenys yra ištempti, o tai prisideda prie patogesnio mėsininko veiklos. Be to, ši situacija leidžia daugiau atsikratyti perteklinio kraujo, skiriant galvą. Jei kiaulių negalima pakabinti, kraują išleiskite giliai keptuvėje. Pats skerdenas yra ant žemės ant storos drobės arba paskleidžia šiaudus.

Labai svarbu prisiminti, kad ne visos kiaulės dalys yra valgomos. Todėl pjaustant būtina pašalinti akis ir dantis. Taip pat verta atsikratyti gyvūno uodegos ir kanopų.

Kiaulienos skerdenų pjaustymo schemos

Yra keletas kiaulių pjovimo schemų, priklausomai nuo tolesnio perdirbimo ir tikslo. Nepaisant įvairių variantų, vertingiausia jų dalis yra raumenys, kurių gyvulio gyvavimo metu mažiau nei kiti. Dažniausiai stuburo raumenys yra nukreipiami į tokias kūno dalis. Skirtingai nuo karvių, kiaulių gimdos kaklelio regionas gyvenime nėra toks mobilus, todėl ši mėsa vertinama gana aukštai. Apatinės gyvūno dalys turi griežtesnę mėsą ir yra mažiau vertingos tolesniam naudojimui.

Kiaulienos skerdenų pjovimo schema

Atskyrimas asmeniniams poreikiams ir siuntimui į parduotuves labai skiriasi technologiškai. Yra keturios klasikinės pjovimo versijos pasaulyje:

• Amerikos;
• Vokiečių kalba
• Rusų;
• Anglų kalba

Kiekvienas turi savo savybes.

Pjaustymo maketai kulinarijos reikmėms

Amerikos metodas apima skerdenų padalijimą į dvi išilgines pusiaseles. Tada kiekvienas iš jų yra suskirstytas į 6 dalis. Dėl to vartotojas gauna: kumpį, priekinį kumpį, petį, filė su šonkauliais, šoną ir galvą.

Vokietijos metodas apima skerdenų pjaustymą į dvi pusiau skerdenas, kurių kiekviena yra padalinta į aštuonias dalis. Kiekviena dalis priklauso vienai iš keturių veislių. Pavyzdžiui, viršutinė klasė apima nugaros kumpį, kotletą ir juosmenį. Antrasis - krūtinėlė, kumpio ir kaklo priekis. Vokietijos metodas klasifikuoja pilvaplėvę trečiojoje kategorijoje. Galiausiai galva ir kanopos yra 4-oji kategorija.

Rusijos skerdenų pjaustymo schemoje yra 8 skirtingos dalys. Šis metodas yra populiarus visoje posovietinėje erdvėje. Po apdorojimo vartotojams išsiųstas:

• kumpis;
• ūglių dalis (nugarėlė);
• zasheina (vieta tarp pečių ir galvos);
• skruostai, galvos ir kaklo;
• žirklės;
• krūtinėlė;
• vidurinė koja;
• kojos.

Anglų kalbos metodas yra paprastas ir paprastas. Visa kiaulienos skerdenos dalis suskirstyta į keturias dideles dalis. Po angliško pjovimo, ūkininkas gauna galvą, priekinę dalį su kaklu ir pjautuvu, centrinę dalį su stuburu ir šonkauliais, užpakalinę dalį - kumpį.

Kaip mėsininkas visą kiaulių

Svarbiausia kiaulių skerdenos pjaustymo dalis yra nutrovka. Visų pirma, reikia atskirti galvą nuo kūno. Kadangi gerai aprūpinta kiaulė turi storą riebalų sluoksnį ir didelį stuburą, būtina iš anksto pasirūpinti peilio ir kirvio aštrumu. Atskyrus galvą, perteklius kraujas išleidžiamas iš anksto paruoštoje talpykloje.

Kitas pjovimo etapas yra pilvo ertmės atidarymas. Kad tinkamai įvykdytumėte, reikia surasti tašką ant krūtinės linijos. Pjaustymas atliekamas iš šlaunikaulio. Kad nebūtų pažeisti vidaus organai, būtina nuleisti ranką tik po peilio ašmenų ir atlikti šią operaciją labai atsargiai. Po to, kai reikia padaryti pjūvį nuo tos vietos ant krūtinės, pašalinkite pilvaplėvę palei briaunų liniją.

Tada ateina labai svarbus vidaus organų pašalinimo aspektas. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas stemplei, nes skystis ir jame esantys fermentai, kai jie liečiasi su mėsa, turės papildomo skalbimo. Po stemplės pašalinami likusieji skerdenos viršutinės dalies organai - širdis, plaučiai ir kepenys. Tada švelniai pašalinkite šlapimo pūslę ir žarnas su skrandžiu.

Svarbu! Nepamirškite pašalinti vidinių poodinių riebalų. Jis retai naudojamas ir todėl neturi jokios gastronominės vertės.

Būtina iš anksto nuspręsti, ar ateityje reikės tam tikrų organų. Taigi, jei reikia, naudokite žarnyną, švelniai ištraukite ir plaunamas tekančiu vandeniu. Norint toliau naudoti širdį, jį reikia perpjauti ir iš jo išpilti kraujo likučius. Likusieji gibeliai turi būti šiek tiek nuplauti ir įdėti į šaldytuvą.

Kita pjovimo dalis yra vidinės karkaso ertmės valymas. Jokiu būdu neturėtų būti naudojamas paprastas vanduo, nes kai jis patenka į mėsą, jis sugadina jo išvaizdą ir sumažina jo galiojimo laiką. Vidinio paviršiaus apdorojimas turi būti atliekamas švariu rankšluosčiu, išplaunant kraujo likučius ir nuvalydami.

Kaip susmulkinti kiaulienos skerdeną

Karkasas paruoštas kitai pjovimo daliai - supjaustytas į šoną. Pjūvio linija turi eiti palei stuburą, todėl peilio naudojimas yra nepageidaujamas. Pjovimas vyksta su pjūklu arba aštriu kirviu. Pradedantiesiems dažnai nepavyksta padaryti tinkamo nugaros smegenų pjovimo. Kad išvengtumėte kaulų fragmentų patekimo į mėsą, galite naudoti šią paslaptį - turėtumėte kirsti kirvį sunkiu plaktuku.

Dažnai paruoštos skerdenos nėra suskirstytos į dvi dalis, bet į keturias dalis. Ketvirtis reiškia pusiau skerdenos padalijimą į dvi lygias dalis. Norint atlikti tokią operaciją, būtina ją nukirpti maždaug juosmens dalies viduryje. Taigi paaiškėja, kad 2 kiaulienos - priekinė dalis su mentele, kaklu, priekine koja ir nugara - su kumpiu ir kotletu.

Kaip išpjauti paršelį

Norint tinkamai išpjauti paršelį namuose, būtina laikytis tų pačių perdirbimo taisyklių, kaip ir suaugusiems asmenims.

Jei mėsos derliaus nuėmimo tikslas yra ne suaugusiųjų penėjusi kiaulė, bet maža kiaulė, kirtimo metodas šiek tiek keičiasi. Žinoma, anatomijos požiūriu jauni ir suaugusieji nėra skirtingi, tačiau yra keletas niuansų. Padidėjus paršeliui, neturėtumėte skirti didelio dėmesio inkstų ir šlapimo sistemos pašalinimui. Be to, jaunų paršelių kaulai yra minkštesni, todėl kai kuriais atvejais leidžiama naudoti ir peilį, o ne kirvį. Skerdena lengviau supjaustyta.

Kaip sumažinti pusę skerdenų kiaulių namuose

Kiekvienas ūkininkas turi savo pjovimo schemą, atitinkančią jo reikalavimus. Nepaisant to, namuose yra klasikinis teisingas kiaulių skerdenos pjovimo variantas, kuris atitinka vartotojų poreikius. Kai kurie nori gauti daugiau riebalų iš vienos skerdenos, kiti siekia gryniausios mėsos, daug laiko praleidžia apipjaustymui ir nugriovimui. Yra žmonių, kurie visiškai užverčia visą mėsą įdaroje. Siekiant tinkamai pjauti kiaulių skerdeną pagal Rusijos metodo kanonus, verta atkreipti dėmesį į tai, kad kiekviena skerdenos dalis yra svarbi ir taikoma ateityje.

Kaip supjaustyti kiaulės priekį ar atgal

Priekinės pusės skerdenos dalis supjaustoma į kaklą, mentę, krūtinę, petį, nugarą ir šonkaulius. Iš pradžių nupjaukite priekinę koją. Tada su šifro pagalba pašalinkite šonkaulius. Toliau nugarkaulys - jis yra atskirtas ir pasirinktinai supjaustytas į porcijas. Likęs gabalas paprastai padalijamas į viršutinę kaklo dalį ir apatinę pleistrą.

Nugarą atstovauja didelė koja, pilvaplėvė ir nugaros dalis. Pirma, nukirpkite pilvaplėvę, tada nukirpkite stuburą nuo kojos. Nuo stuburo nukirto subtiliausią mėsos dalį - minkštą. Stuburo kaulai taip pat naudojami kaip sultinių pagrindas.

Kaip supjaustyti kiaulių pėdą

Iš likusios kiaulienos kojos nukirpkite apatinę dalį - krumpliuką. Likęs didelis kaulo gabalas dažnai būna supjaustytas į didelius gabalus arba nuimamas raumenyse. Kojoje yra du dideli raumenys, kurie yra patogiai atskirti vienas nuo kito. Didelių raumenų mėsa bus be riebalų ir puikiai tinka gaminant daugybę patiekalų. Mažos raumenys, esančios greta kaulų, yra griežtesnė, ji dažnai paliekama ant jos ir toliau naudojama sriuboms ir troškiniams.

Kaip pašalinti riebalus iš kiaulių skerdenų

Daugelis ūkininkų veisia kiaules kiaulienos ir šoninės. Šiuo atveju kiaulių skerdenos pjovimo metodas šiek tiek skiriasi. Iš paruoštų pusiau skerdenų ar ketvirčių oda pašalinama iš gretimų riebalų. Tinkamai penėjus, riebalų sluoksnis lengvai pasiekia 10 cm ar daugiau. Tinkamiausia riebalų šalinimo dalis yra krūtinkaulio ir krūtinkaulio. Nuo pilvaplėvės jie gauna gryną riebalų, nuo krūtinkaulio - produktą, kuriame yra daug mėsos sluoksnių.

Kalbant apie sūdytą kiaulienos riebalą, tai yra minkštas riebalas, skirtas įvairiems skoniams virti arba virti. Didžiausias kumpio kiekis yra virš kumpio uodegos srityje. Be to, riebalai gali būti supjaustyti iš kitų riebalinių kūno dalių, pavyzdžiui, pečių arba pečių.

Kokia kiaulių dalis yra geresnė: priekinė arba galinė

Diskusija apie tai, kuri kiaulienos skerdenos dalis yra geresnė, nesibaigia per dieną. Viena vertus, nugarinę dalį sudaro kumpis ir juosmens vidinis. Šių rūšių mėsoje yra mažai riebalų ir puikiai tinka maistui. Jų ypatingą populiarumą paaiškina riebalų sluoksnių trūkumas.

Kita vertus, skerdenos priekyje yra daugiau riebalų. Jūs neturėtumėte manyti, kad visa mėsa priklauso žemesnei kategorijai. Priešingai, skerdenos priekyje yra krūtininė ir krūtininė - minkštiausios dalys, kurios jau seniai įrodytos virimo metu. Be to, pjovimo diske yra daug mėsos, puikiai tinka maltai mėsai paruošti. Grilių mėgėjai taip pat nenusileidžia - kiaulienos kaklelis yra geriausia vieta patiekti šį patiekalą.

Kiaulienos rūšys pjovimo metu

Pagal modernią klasifikaciją mažmenininkai siūlo įvairių rūšių kiaulieną. Priklausomai nuo mėsos kokybės, minkštumo ir kitų rodiklių, yra trys veislės. Taigi, pirmoji klasė apima:

• nugaros ir filė;
• krūtinkaulio;
• kumpis (uodega, uodega ir okololok).

Pirmojo laipsnio mėsa dėl mažiausios raumenų apkrovos gyvūno gyvavimo metu turi minkštą struktūrą. Kumpio ir nugaros dalies gabaliukai gali pasigirti sultingumu ir beveik visais riebalų sluoksniais. Sternum taip pat yra vertinamas kulinarijos bendruomenėje šonkaulių atžvilgiu, o su tinkama mityba gyvūnas yra padengtas daugybe subtiliausios mėsos.

Antros rūšies mėsa nebėra tokia konkurso. Jis turi didelį kiekį venų ir riebalų. Šis peilis dažniausiai priskiriamas pjautai, kaklui, pečiui ir ariamai žemei. Dažniausiai tokia mėsa perdirbama į smulkintą mėsą, nes būsto procesas nesumoka darbo sąnaudų.

Trečiojoje klasėje yra prastai valgomos kiaulienos dalys, pavyzdžiui, pjūklas - dalis tarp kiaulės galvos ir kaklo, kuris mėsos struktūroje gerokai skiriasi tuo pačiu blogiau nuo to paties pečių. Be pjaustymo, šioje veislėje taip pat skiriamos galvos, priekinės ir galinės kojos.

Kiaulienos gabaliukai su pavadinimu, nuotrauka, aplikacija

Tinkamo pjaustymo kiaulių skerdenos galutinis rezultatas yra tam tikras mėsos produktų rinkinys. Kiekviena iš šių dalių yra skirtinga ir išorėje, ir jų vartotojų savybių rinkinys.

Krūtinėlė

Krūtis - stora pilvo dalies dalis, kurią sukelia juosmens dalis. Mėsoje, priklausomai nuo penimų kiaulių, yra gana didelis riebalų sluoksnis. Dėl krūtinės raumenų neveiklumo mėsa yra labai minkšta. Pasak Rusijos GOST, ji priklauso pirmajai kiaulienos kategorijai.

Riebalų sluoksnio dėka krūtinėlė puikiai tinka kepti. Ir kaip nepriklausomas patiekalas, kaip bulvių ar kopūstų priedas. Taip pat sūdyta ir marinuota šoninė, gaudama puikių patiekalų. Vienas iš geriausių krūtinėlės panaudojimo būdų yra rūkymas - gautas produktas pasižymi neprilygstamu aromatu ir skoniu.

Kaklas

Kaklas yra peties kaklo dalies dalis. Dėl kiaulių fiziologinių savybių ši dalis nėra judri, palyginti su kitais gyvūnais. Tai sukelia daugelio riebalų sluoksnių kiekį ir visišką sausgyslių nebuvimą. Mėsa yra labai sultinga ir minkšta.

Kaulų be kaulo dalis priklauso antrajai kiaulienos kategorijai, bet yra viena iš mėgstamiausių kiaulių skerdenos dalių. Jis yra ideali dalis kebabų virimui - dėl riebalų sluoksnių mėsa bus labai sultinga. Be to, kaklas yra naudojamas riebaliniams kepsniams gaminti. „Twisted pork neck“ yra puikus pasirinkimas mėsos gaminimui.

„Entrecote“

Stiprioji arba nugarinė ant kaulų - viršutinė nugarinės dalies dalis. Jame yra minkštų ir šonkaulių. Tokia mėsa priklauso pirmajai kategorijai, nes ji yra subtiliausia. Iškirpti į gabalus, entrekotas yra kaulų kotletas, labai vertinamas gurmanų.

Dėl savo sultingos mėsos ir kaulų, kuris suteikia papildomo skonio kepant, entekotas yra kiaulienos kepsnių karalius. Patiekalai yra sultingi ir skanūs. Dažnai ši kiaulienos dalis yra atskirta nuo šonkaulių, o tai sudaro švarų skiltelės gabalėlį. Šonkauliai yra sriubos ir troškiniai.

Šnicelis

Šnicelis, jis yra be kaulų - kiaulienos nugarinė iš skerdenos juosmens dalies. Ši karkaso dalis yra vertingiausia dėl to, kad jos struktūroje nėra visiškai riebalų. Vertė reiškia pirmąją kiaulienos kategoriją. Dėl šios priežasties tokios kiaulienos kaina dažnai yra didžiausia.

Pjaustant šią dalį, gaminami tie patys gražūs mėsos gabaliukai. Šnicelis naudojamas įvairiems krapams ir kepsniams gaminti. Be to, ši dalis naudojama maisto ruošimui.

Blauzda

Pečių pjaustymas padalintas į kaulų peilį ir be kaulų. Ši mėsos rūšis patenka į antrąją kategoriją dėl didelio riebalų ir sausgyslių kiekio. Spatula griežtesnė nei kumpis ar filė, todėl jos kainos yra demokratiškesnės.

Mėsos be kaulų karpymas paprastai yra supjaustytas kubeliais zazharki ir guliašui gaminti. Dėl didesnės kaulų dalies reikia rimtai apdoroti ir kruopščiai apipjaustyti. Dažnai ši kiaulių dalis eina ant kepimo. Tačiau ši dalis vis dar yra gera, kad būtų galima gaminti įvairius troškinius.

Kumpis

Kojos yra kiaulės užpakalinė kojelė. Dažnai jis supjaustomas į dvi dalis - viršutinę ir apatinę. Viršutinė kumpio dalis yra labai vertinama pirmojo laipsnio mėsa, minkšta, su nedideliu riebalų kiekiu. Apatinėje dalyje yra mažiau mėsos ir yra naudojama sultiniams ir mėsai.

Kalbant apie kulinarijos vartojimą, kumpio viršuje yra puiki vieta ruošti įvairius patiekalus. Kepta kumpis, pjaustymas, gulašas, įvairūs kepami ir kebabai. Ši mėsa yra gerai įrodyta paruošiant maltą mėsą. Skintos yra minkštos ir sultingos.

Kokios dalys, kur kreiptis?

Visa kiaulių veisimo istorija glaudžiai susijusi su kulinarijos meno plėtra. Keletą šimtmečių patyrę virėjai sukūrė bendrąsias taisykles dėl įvairių skerdenų dalių naudojimo. Ne visi gabalai yra vienodai idealūs valgymui aspicui ir pjaustymui. Jei norite sužinoti, kaip ruošti tikrus kulinarinius šedevrus, turite laikytis kelių paprastų taisyklių:

1. Vadovas - puikus pasirinkimas brawn ir brawn kepimui. Jis taip pat gali būti naudojamas sūrimui ir užpildymui. Pūkų ir kiaulių ausys taip pat gerai atskleidžiamos aspikuose. Be to, kiaulių ausys įvairiais variantais yra idealios kaip užkandis alui.
2. Skruostas naudojamas rūkyti. Kad galutinis produktas pasiektų puikias vartotojų savybes, jis turi būti supjaustytas į mažus gabalus ir daromas ilgalaikis terminis apdorojimas. Po kelių dienų skruostai yra stipresni rūkyti ir tampa neįtikėtinai skanūs. Kai kurie virėjai pataria kepti skruostus.
3. Grietinėlė, kuri taip pat yra krūtinėlė ir pjaustyta, yra gryna mėsa. Patiekiama tiek grynos formos, tiek su šonkauliais. Riešutams, kebabams ir kepsniams dažnai naudojama riebalų neturinti mėsa. Naudojant šonkaulius galima virti puikią sriubą.
4. Viršutinė kumpio dalis yra plyšys, atskirtas nuo šlaunikaulio. Milžiniškas mėsos be kaulų gabalas puikiai tinka kepti kiaulienos ir kiaulienos kepimui. Iš plyšio išsiskiria didelis sultingas įdaras. Kumpio mėsa tinka guliašui arba zazharki. Kumpio kaulai puikiai tinka virti borschtą arba marinatą.
5. Dažniausiai kepenų virimui naudojami mentelės. Maltoji mėsa, gauta iš šios skerdenos dalies, turi mažą riebalų sluoksnį, dėl kurio koldūnai sultingi. Taip pat dažnai išpjautos dešrelės pagrindu naudojamos maltos mėsos iš mentelės.
6. Krūties galima naudoti tiek grynoje, tiek gretimose šonuose. Dažniausiai jis naudojamas rūkytiems kumpiams gaminti arba kaip papildas prie kiaušinių ir lustų. Pagaminta iš kumpio šonine - aukščiausios kokybės delikatesas.
7. Peritoneum - viena riebiausių kiaulių skerdenos dalių. Submedis puikiai naudojamas kaip keptų bulvių arba troškintų kopūstų priedas. Be to, skanūs ritiniai yra pagaminti iš skreplių.
8. Kojos - geriausias pasirinkimas kepimui. Be to, Europos virėjai naudoja juos tradiciniams patiekalams ruošti. Pvz., Vokietijoje, Austrijoje ir Čekijos Respublikoje užkandis su alumi ir troškintais kopūstais yra nacionalinis patiekalas.
9. Daugelis dažnai nepakankamai įvertina kiaulienos uodegą. Iš tiesų, dėl savo kremzlės struktūros, tai puikus priedas į raumenis ar raumenis. Sultinys taps labiau prisotintas ir sukietėja greičiau.

Virėjai jau seniai įrodė, kad nėra nereikalingos mėsos, jums reikia tik teisingai rasti jo taikymo sritį. Netgi nepanaudotas kiaulių porcijas, pavyzdžiui, žarnyną, širdį ir kepenis, galima naudoti šiems kulinariniams malonumams.

Išvada

Kiaulienos skerdenų pjovimas yra sunkus procesas, leidžiantis gauti įvairius produktus kulinarinių šedevrų ruošimui. Tinkamai smulkinta mėsa ir jos pasirinkimas leidžia pasiekti įspūdingų rezultatų paruošiant pažįstamus patiekalus.